La fabrication du fromage, les explications

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Matériel et ingrédients

Déroulement

Préparation du lait : verser le lait dans la casserole et le chauffer jusqu’à 44°C, en brassant constamment. Dans un bol, mélanger une demi cuillère à café de yaourt et un peu de lait, ajouter au lait en brassant vigoureusement. Retirer la casseole du feu et laisser refroidir à 32°C.

Emprésurage : ajouter au lait 1 ml de présure en mélangeant régulièrement. Laissez reposer le lait couvert 50 à 60 min. Au bout de ce temps, le lait a caillé, il a la consistance d’un yaourt. Lorsque vous entaillez la masse avec une cuillère à café retournée, elle laisse une coupe à bord tendre.

Découpage : avec un couteau, trancher le caillé en bandes d’environ 1,5 cm de large puis en carrés. Laisser reposer 5 min.
Formation des grains : remuer soigneusement et lentement pendant 3 à 4 min, en décrivant des 8 avec le fouet. Laisser reposer 5 min. Les grains de fromage ont durci tout en restant relativement tendres ; ils ont approximativement la taille de grains de maïs.
Réchauffage : réchauffer la masse à 32°C tout en remuant lentement et constamment à l’aide d’une grande cuillère. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir.

Moulage : mettre le moule sur la grille à gâteau posée sur un saladier. Sortir la masse à l’aide de l’écumoire et remplir uniformément la forme. Lisser la surface.

Egouttage : laisser le fromage pendant 24 h à température ambiante (23-24°C) pour qu’il s’égoutte. Au bout de 6 h, il est déjà assez ferme pour être retourné délicatement.
Salage : sortir le fromage bien égoutté de sa forme et le déposer sur la grille. Répartir une cuillère à café de sel sur le dessus et les côtés du fromage. Lorsque le sel sera dissout par l’humidité du fromage, frotter légèrement pour le faire pénétrer. Placer ensuite le fromage sur la grille sur un saladier rempli à moitié d’eau et le recouvrir d’un autre saladier retourné. Entreposer le fromage au frais (12-15°C). Le lendemain, retourner le fromage et renouveler l’opération de salage.
Ressuyage : retourner le fromage une fois par jour. La face du fromage alors dirigée vers le haut sera frottée délicatement avec un chiffon humide afin de répartir l’humidité.

Affinage : la croûte du fromage se couvre progressivement d’une morge blanche puis virant au rougeâtre ensuite. Il conviendra d’éliminer d’éventuelles moisissures grises, vertes ou noires qui se développeraient, à l’aide de la pointe de la lame d’un couteau.

Précautions : la fabrication d’un fromage est un art qui requiert hygiène et savoir-faire, fruit d’un long apprentissage. Aussi, il convient de se limiter à observer le fruit de vos expériences et en aucun cas, il ne faut céder à la tentation d’une dégustation qui se révèlerait décevante !

Astuces et remarques

La dénomination « présure » protégée par le décret du 25 mars 1924, est réservée à l’extrait coagulant provenant de caillettes (quatrième poche de l’estomac) de jeunes ruminants abattus avant sevrage. Elle contient deux fractions actives que sont la chymosine, majoritaire et la pepsine, mineure. La présure de veau est l’agent coagulant traditionnellement utilisé pour la coagulation du lait en vue de la fabrication de la majorité des fromages.
D’autres enzymes protéolytiques ont la propriété de coaguler le lait, elles sont d’origine animale (poulet, …) ou végétale (gaillet, chardon, artichaut, figuier, papayer, ananas…) ou microbienne. Actuellement, trois types d’enzymes microbiennes peuvent être utilisées en France (Rhizomucor miehei, R. pusillus et Cryphonectria parasitica) auxquelles s’ajoutent une « chymosine de fermentation » obtenue par génie génétique.

Afin de mettre en évidence l’influence des traitements thermiques sur l’aptitude du lait à la coagulation par la présure, vous pouvez utiliser du lait cru, pasteurisé ou stérilisé. Le lait stérilisé, par procédé UHT par exemple, aura besoin d’être enrichi en calcium (chlorure de calcium en pharmacie).

Afin de mettre en évidence l’action de la présure dans la coagulation du lait, vous pouvez :

• observer l’influence de la quantité de présure donc d’enzymes protéolytiques sur la coagulation en mettant des quantités variables de présure dans un même volume de lait et en notant le temps de coagulation ;
• apprécier l’influence de la température en réalisant la phase de coagulation du lait à différentes températures. Au dessous de 10°C, la coagulation du lait ne se produit pas. Dans l’intervalle 10-20°C, la vitesse de coagulation est lente. Au dessus de 20°C, elle augmente progressivement jusqu’à 40-42°C ; elle diminue ensuite et au dessus de 65°C, il n’y a plus de coagulation car l’enzyme est inactivée ;
• apprécier les changements de texture en comparant le lait et lecoagulum.

Afin de mettre en évidence l’action des microorganismes dans la coagulation du lait, vous pouvez ajouter un liquide acide (jus de citron, vinaigre ...) à une petite quantité de lait et en observer la coagulation.

L’égouttage comprend deux périodes, l’égouttage principal se situe entre la fin de la coagulation et le démoulage inclus ; au cours de celui-ci la majeure partie du lactosérum est éliminée et l’égouttage complémentaire va du démoulage à l’entrée en affinage, pour l’essentiel il est dû au sel et secondairement au ressuyage. Il est le résultat de deux phénomènes actifs différents, un phénomène actif, la synérèse, qui est dû à la contraction du gel, il n’est important que dans le cas d’un coagulum présure et un phénomène passif qui résulte de l’aptitude du coagulum à laisser s’écouler spontanément le lactosérum, il est une des caractéristiques des gels lactiques.
L’évacuation du lactosérum du caillé ne permet pas d’atteindre la composition désirée pour un grand nombre de fromages. Il est alors nécessaire de mettre en œuvre des traitements thermiques et mécaniques. D’une façon générale, l’augmentation de température favorise l’égouttage, les températures appliquées pendant l’égouttage sont généralement comprises entre 20°C et 55°C. Les traitements mécaniques sont d’autant plus intenses et variés que le caillé en fin d’égouttage doit être sec et minéralisé : découpage, brassage, moulage, retournement, pressage... Seuls les caillés « à dominante présure », élastiques, peuvent subir des traitements mécaniques ; les caillés « à dominante lactique » sont friables. La mise sous presse est ici superflue car la masse de fromage se comprime suffisamment sous l’effet de son propre poids.

Au cours du salage, au lieu de saupoudrer le fromage de sel, vous pouvez le plonger dans un bain de saumure (eau saturée en sel de cuisine) en saladier (318 g de sel de cuisine pour 1 l d’eau) et l’immerger durant 3 h en prenant soin de le retourner à mi-temps car il flotte.